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酒店餐厅厨房设计分几个区域规划与布局?
时间:2016-10-09 10:55来源:原创 作者:酒店设计专家 点击:

酒店餐厅厨房设计分几个区域规划与布局?
     旅游酒店餐厅的建设设计要充分体现生态旅游的生态性和可持续发展特点,以减少各种环境污染、充分节能和节源为原则。设计中应突出清洁化生产、生态化服务和厉行节约,使旅游者在用餐的同时获得享受自然、保护自然的经历与教育。
1、粗加工区
粗加工区是指中心厨房对水果、蔬菜及肉类等进行清洗和加工的区域。在设计中应与其他区域接近并通行方便,以保证原料在加工前能进入合适的工作区或存放处,保证食品的质量和工作效率。
2、烹调区
烹调区负责热菜的烹调和主食的制作,是厨师集中之地,也是厨房的中心。烹调区的原料来自粗加工区、储存区和直接采购,生产的成品将直接送入服务点,有些半成品会送入冰箱。烹调区和服务点之间应设有一个存放成品的各餐地点,原料送取、食品加工、食品检验等过程中也要做到路线合理。

3、冷菜区
根据中国的卫生条例,冷菜的制作必须要有单独的工作间。冷菜间的原料和物质来自于粗加工区、冰箱、半成品储存区以及直接采购验收处。冷菜间需要有工作台、水池、冰箱、紫外线消毒灯和空调等设备。
4、清洁卫生区
该区是指餐具和炊具的洗涤区域,应设有脏碗接收台、垃圾存放处、洗碗机、双槽水池、清洁剂、洗涤工具存放处以及清洁碗具的存放柜等设施。餐具洗涤处应接近服务区,便于服务员和厨房工作人员取用。
5、食品各餐区
为保持食品质量,尽量减少食品烹调后的放置时间。食品备餐区应接近烹调区和服务区,布局以保证服务员备餐和送菜不走来回路线为原则。显示了厨房各工作区域的合理设计,可供生态旅游中心厨房在设计时参考。在这种布局中,原料从后面进入储存和粗加工区,经粗加工区后进入烹调区、面点加工处和冷菜加工处,热菜加工完毕后放在热菜出菜口,冷菜加工完毕后放在冷菜出菜口,右侧是餐具洗涤处,中间的前方是饮料柜。物质的流向是从后到前十分顺畅,但服务员需要进入厨房,可能会影响上餐的速度。快速供餐旅游区厨房还可采用四方型、u型、平行线和直线的混合设计。这种布局中,物质流向从原料入口处输送到贮存区和粗加工区,然后进入烹调区和加工主食的面案,菜品烹调完毕输送到出菜台。整个厨房布局紧凑合理,服务员不必进厨房,在餐具洗涤处放下用过的餐具后,在出菜口取热菜、主食和咖啡,效率比较高。
 

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